Le 6^e Symposium international de la filière veau s’est tenu, les 25 et 26 avril, au Palais des congrès de la Baule (Loire-Atlantique). Il a rassemblé près de 40 intervenants internationaux et 450 participants éleveurs, intégrateurs, abatteurs, distributeurs, fabricants d’aliment, de matériels ou de bâtiments, autour de la signature « Re-Veal Your Mind », afin de répondre aux défis de demain et aux attentes sociétales, notamment en matière d’alimentation des jeunes bovins.

Les Français sont les premiers consommateurs de viande de veau au monde, avec 3,4 kg équivalents carcasse consommés par an et par habitant. Si la filière voit sa production se stabiliser depuis deux ans dans l’Hexagone, elle estime qu’il est « nécessaire de rassurer les consommateurs dans leurs choix et de les convaincre des qualités gustatives et nutritionnelles de la viande qu’ils achètent et des conditions d’élevage des veaux ». Le 6^e Symposium international de la filière veau, organisé fin avril à la Baule par Interbev Veaux, avec le soutien de la région Pays de la Loire, de la Confédération nationale de l’élevage et de la filière française du cuir, a eu donc pour objectif d’ouvrir le dialogue et proposer des démarches de progrès, répondant à la fois aux défis de demain et aux attentes sociétales. Aujourd’hui, « l’alimentation est à la fois une revendication et une défense de valeurs. Ce que nous mangeons est un déterminant de notre identité, c’est un langage social », a souligné le sociologue Thibault de Saint Pol, l’un des 40 intervenants internationaux du symposium. « Les consommateurs font des arbitrages que la filière doit s’approprier : les valeurs, les pratiques et les coutumes. »

Dans un souci de compétitivité, les acteurs de la filière doivent pouvoir s’adapter rapidement à ces nouvelles exigences, tout en maîtrisant la qualité du produit fini. L’un des enjeux majeurs réside dans l’alimentation des veaux de boucherie, qui représente 50 à 60 % de leur coût de production. Face à la volatilité des matières premières laitières entrant dans la composition des aliments d’allaitement, les pratiques se sont diversifiées ces dernières années : la part des aliments fibreux augmente au détriment des aliments d’allaitement. « Les produits laitiers sont de plus en plus demandés pour l’alimentation humaine. Un changement structurel auquel la filière doit s’adapter, en produisant des veaux de manière différente. De plus, la consommation de viande dans son ensemble diminue. Si nous gardons un prix élevé, elle va continuer à s’éroder. Les aliments fibreux permettent de réduire le coût de revient », explique Marc Butruille, directeur général adjoint de Denkavit et président du Syndicat de la vitellerie française.

Bénéfice bien-être

« L’index d’efficacité alimentaire s’est dégradé », estime Thomas Billé, directeur général adjoint du pôle feed du groupe Laïta. Joop Lensink, enseignant chercheur à l’Institut supérieur d’agriculture de Lille, assure quant à lui que « l’augmentation de l’apport d’aliment fibreux comporte des bénéfices en termes de bien-être animal, observé tant d’un point de vue comportemental, qu’au niveau de la santé digestive des animaux. » Des propos corroborés par Marc Butruille, qui ajoute : « Avant, l’angoisse était que le départ des veaux soit retardé. Aujourd’hui, lorsque le cas se présente, les veaux nourris avec des aliments fibreux continuent tout de même à consommer et à transformer. »

« Les aliments fibreux ont des bienfaits techniques réels. Les résultats de carcasse sont très intéressants », poursuit Richard Lechevallier, directeur développement chez Serval, soulignant leur intérêt économique de « maîtrise des coûts de production » mais alertant aussi sur les évolutions du produit : « Il faut bien savoir sous quelle forme fournir cette alimentation fibreuse aux veaux et surtout en quelle quantité, pour ne pas dénaturer le produit initial, pour garder les caractéristiques de la viande de veau. La qualité de la viande (et non pas uniquement sa couleur) dépend de l’alimentation. Il faut aujourd’hui faire la différence entre deux catégories de veaux : les races à viande ou les croisés lait/viande, avec une alimentation plus riche en produits lactés dans un souci de niveau qualitatif élevé, et les races laitières, qui représentent 70 % du volume des veaux de boucherie, pour qui l’optimisation du coût de production est un critère important. La différence entre ces deux catégories a tendance à se creuser avec la diversification des rations alimentaires. »

Une différenciation qui, selon Richard Lechevallier, échappe aujourd’hui aux consommateurs finaux : « La diversité de l’alimentation entraîne un produit final de plus en plus varié, mais qui peut ne pas être perçu différemment par les consommateurs : du veau, c’est du veau… Même avec zéro produit lacté et un coût de production complètement différent, aujourd’hui le prix est le même », regrette Richard Lechevallier, qui appelle à plus de transparences et demande à l’interprofession des études organoleptiques, « pour suivre l’évolution de notre produit. Je ne veux pas qu’on standardise le veau ! » De son côté, Marc Butruille considère qu’ « il y a des niches, des productions régionales, des orientations stratégiques différentes, mais on n’est pas là pour opposer les productions. L’objectif de toute la filière est de vendre de la viande de veau demain. Pour cela, nous devons nous soucier de la rentabilité économique de nos entreprises et de la demande du consommateur. On plaide pour l’unité de la filière, ce qui doit nous rassembler c’est le consommateur final. Et la qualité du produit fini avant tout. »

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E. Mouraud

Retrouvez l’intégralité de l’article dans la RAA 707 – Juin 2017